Category: Société
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20
mai
Une plaque qui chauffe rapidement et de façon homogène est le principal avantage d’une plancha et c’est à ce titre qu’il ne faut réfléchir au revêtement de votre plancha.
Plusieurs revêtements existent avec des particularités propres, à savoir :
La Fonte : Idéal pour les débutants, réservée au plancha de tailles modestes avec un bruleur adapté.
+ : Bon marché, très bien pour un usage occasionnel
- : Rouille, surface non lisse et risque d’adhérence (attention aux chocs d’ ustensibles en métal sur de la fonte émaillée).
La fonte d’aluminium : Souvent associé avec un revêtement supplémentaire du style Téflon pour moins d’adhérence (viellit mal et risques pour la santé dixit certains scientifiques : augmenterait les risques de développement de la maladie d’Alzheimer)
+ : Bon conducteur thermique, plaque légère.
- : S’ oxyde très vite avec certains détergeants et des acides comme le citron
L’acier émaillé : De l’émail sur de l’acier permet de le protéger de la corrosion et de limiter au maxi l’adhérence de l’aliment.
+ : Cher, pas d’adhérence
- : aucun instruments métalliques, nettoyage plus délicat.
Le chrome dur : A partir d’une plancha en acier laminé au carbone de qualité et qui subit un bain dans du chrome et rajout de nikel. Ceci pour la rendre inoxydable.
+ : Inoxydable
- : Doit être fait dans les règles de l’art
L’acier inoxydable dans la masse : C’est de l’acier auquel on rajoute au moment de la fonte du chrome et du nickel au mélange de fer carbone. Plusieurs mélanges sont possibles pour améliorer d’autres qualités mais les plus couramment utilisés sont le 304 et 316.
+ : Découpe des aliments sur la plaque, peu d’adhérence
- : Un peu plus cher
L’acier laminé : Rajout de carbone pour durcir l’acier dans un laminoir d’où l’appelation laminé (quantité de carbone inférieur à 0.02%, en dessous on parle de fonte car l’acier devient cassant)
+ : Economique, entretien facile, le plus répendu dans les planchas
- : Rouille si pas de protection, conducteur thermique moyen
- ou qualifié au carbone : est un alliage de fer de teneur en carbone de
Category: Un peu de technique
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20
mai
La Cantine du Troquet 101, rue de l’Ouest 75014 Paris
Restaurant du célèbre Chef cuisinier et animateur TV, Christian Etchebest, La Cantine du Troquet porte bien son nom puisque tout est mis en œuvre pour nous faire revivre nos moments d’enfance dans les cantines d’écoles.
La salle de restaurant avec son sol en béton ciré est un mélange entre bistrot auvergnat et cantine scolaire avec sa boiserie rouge sang de boeuf comme une évidence carnassière pour cet établissement rustique et authentique.
Ici, il ne s’agit pas d’accueillir des enfants sages mais des chenapans qui mangent sans modération une cuisine basque impératrice dans ce royaume de la bistronomie.
Pas de carte chez Monsieur Etchebest, avant d’ordonner, il faut ouvrir les yeux sur les deux grandes ardoises accrochées au mur : l’une pour les plats, l’autre pour les vins. La cuisine du terroir est revisitée avec un petit plus.
À la Cantine du Troquet, on va chercher ses couverts, on s’installe vite car la petite salle est vite remplie et on mange sur de grandes tables en bois sans nappes. Un retour au passé qui ne laisse pas indifférent!
Category: Personnages
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24
avr
Recette pour 6 personnes
6 pêches jaunes – 150 g de tofu nature (grandes surfaces, épiceries bio) – 50 g de gingembre confit au sucre (épiceries asiatiques) – 15 cl de lait d’amande.
Coupez le tofu en six gros cubes, épluchez les pêches, coupez le gingembre en très petits dés et mettez le tout à mariner une heure dans le lait d’amandes.
Faites chauffer la plancha à mi-puissance. Posez d’abord les cubes de tofu, et retournez-les régulièrement pour colorer toutes leurs faces. Mettez ensuite les oreillons de pêches, et faites-les colorer légèrement. Juste avant de retirer le tofu et les pêches de la plancha, versez la marinade et laissez-la caraméliser quelques secondes. Dégustez de ce pas ce dessert délicieux et peu sucré.
Category: Recettes
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